2011. január 26., szerda

SZÜLINAPRA...

Dolce Vita blogjának 4. születésnapja alkalmából kávés ételek elkészítésére inspirálta olvasóit, és ebből persze én sem maradhatok ki. Érdekes ez a kávé dolog. Nem tudom hol kezdődik a függőség, és lehet-e egyáltalán általánosságban vett függőségről beszélni. Tinédzser korom óta vagyok szerelemben a kávéval. Sokszor próbáltam hátat fordítani a szenvedélynek, de akarattal sosem sikerült. Az elmúlt években azonban néhány havonta jön egy automatikus szünet. Csak úgy magától. Nem kívánom és kész. Mosoly szünet. Aztán eltelik néhány hét, és újra fellobban a szerelem. Itt nem a koffeinről van szó, mert sokszor pont emiatt tartok szünetet. Az aromák, ízek, illatok, variációk és a szertartás. A koffeinmentességgel az a gond, hogy nagyon nehéz jó minőségű koffeinmentes kávéhoz jutni. Bár nemrégiben sikerült egy szumátrai csodát vásárolnunk, és a  kis Bialetti Brikka kotyogós szépen gondoskodik a végeredményről.



De jöjjön a recept, ami természetesen nyers vegán. Így ha nem is teljesen, de kicsit bűntelenebbűl fogyaszthatjuk ezt a finomságot. Olyan édességet szerettem volna készíteni, ami nem csak ilyen szélsőséges étkezési szokásokat követőknek tetszik, bár valljuk be, hogy a kezdeti ellenállás után a mindenevők nagyrésze elájul nem csak a nyers desszertektől, hanem akár egyéb ételektől is. Szerintem nagyon jó mézes madzag Matthew Kenney, aki hagyományos séfből vált nyers vegán séffé, és szeritnem fantasztikus dolgokat művel.

Próbáltam az egyszerűségre is törekedni, hogy bárki számára elkészíthető legyen otthon ez a finomság. Bár használtam különleges összetevőket is, de tulajdonképpen ezek is beszerezhetőek, ha máshol nem, a Culinárisban. Én elsősorban bio minőségű alapanyagokat használtam, a minőség nagyon fontos.

Remélem megfelel az alkalomra, boldog születésnapot!!!

Két formátumban készítettem a kávédesszertet (nem is tudom minek nevezzem). Amolyan kifordított édesség lett így belőle. Lehet választani, kinek melyik íz dominanciája kedvesebb.

A "tészta":

1 bögre dió, áztatva, majd aszalva-  a könnyebb emészthetőség miatt fontos a 12 órás áztatás, az aszalás pedig egyfajta pörkölt állagot kölcsönöz, és isteni ízt. Az aszalást aszaló híján sütőben is elvégezhetjük
1/4 bögre (3-4) nagy szemű datolya
késhegyni vanília
1 ek víz
kevés reszelt narancshéj

A krém:

30 dkg mandula, áztatott, pucolt, aszalt (én nem forrázom, a minimum 12 órás áztatás után is simán lehúzható a héja)
3 adag eszpresszó, ezt lavazzából készítettem a kis bialettin
1/4 db tonkabab reszelve (Culinarisban beszerezhető, aki nem próbálta ne hagyja ki, szavakban kifejezhetetlen világba repít)
5 tk gesztenyeméz (markáns íze jól kiemeli a kávé kesernyés jellegét)
2-3 ek tört kakaóbab (nyers)
2-3 ek kakaóvaj (nyers)

kevés holland kakaópor a díszítéshez

A "tésztához" a diót aprítóban vagy turmixgépben alacsony fokozaton morzsalékosra törjük. A datolyát kimagozzuk (lehetőleg ne a tálcás cukrozott borzadályt használjuk, tudom, hogy drága a szép nagy, puha fajta, de ezért a néhány szemért megéri), és a vaníliával, reszelt narnancshéjjal (nem kell, hogy domináljon, csak annyit használjunk, hogy ellensúlyozza a desszert édességét. és a vízzel simára turmixoljuk. Ha nem visz ennyit a turmixgép, akkor próbáljuk kézzel elkeverni.

A krémhez a mandulát szintén aprítóban vagy magasteljesítményű turmixgépben először alacsony, majd magas fokozaton krémes állagúra keverjük. Vigyázzunk, hogy ne melegedjen fel. A nyers konyha első szabálya a 41°C alatti hőkezelés. Kicsit hűtsük le az elkészített eszpresszóinkat, és ezután keverjük bele a mandulapépbe. Csakúgy a mézet, olvasztott kakaóvajat (41°C alatt!). Majd Szedjük ki egy tálba, és forgassuk bele a reszelt tonkát és a kakaótöretet.



Az első változatban a krém fog dominálni:
Szilikon muffinformák aljára nyomkodtam egy 1/2 cm vastag réteget a diós "tésztából", majd feltöltöttem a formákat a krémmel. Rövid időre, kb 10-15 percre fagyasztóba tettem, hogy könnyebben ki tudjam szedni a formákból.  A tetejüket megszórtam átszitált kakaóporral.



Bár az előző a változatot vártam inkább, mégis a második ízlett jobban. Ezek bonbon jellegűek lettek, itt a diós réteg dominál, de mivel a krém íze elég karakteres, kellőképpen érezhető ebben a változatban is. A krémből 1 1/2-2 cm-es átmérőjű golyókat formáltam, amelyeket 10 percre beraktam a fagyasztóba. A "tésztából" nagyobb golyókat formáltam, kb 1 nagy evőkanálnyi masszából, ezekbe mélyedést nyomtam, és ebbe került a dermedt krém. Ezt körbe zártam a diós réteggel, a golyók tetejét pedig szintén egy kis kakaóval szórtam meg. Nekem nagyon ízlik, Adrián is csak sóhajtozott:)


2011. január 12., szerda

CALZONE, NYERSEN

A The sunny raw kitchen című blogon, Carmella receptjének egyből elcsábultam.
A receptben szereplő arányokat én megfeleztem, és az itthon található alapanyagok szerint módosítottam. A csíráztatás és aszalás miatt egy kicsit időigényes, de megéri elkészíteni, a párom teljesen odavolt érte. Laktató, finom, és ha néha pizzára vagy ilyesmire vágynánk, tényleg teljes mértékben kielégíthetjük sóvárgásunkat. Persze ez nem csak egy telefonhívás, vagy egy ugrás a sarki pizzázóig, de készíthetünk egyszerre nagyobb adagot, lefagyaszthatjuk, vagy elészíthetjük csak a tésztát, és ezt is tárolhatjuk későbbi felhasználásig, amikor csak feltétekkel gazdagítva pizzaként is fogyasztható. Ilyen nyers pizzalap recept persze rengeteg variáció szerint készülhet, ez egy szerencsésebb, kevésbbé zsíros változat. (Íme egy régebbi,  olajos magos recept, ebből egy kis méretű lap is bőven elegendő volt.)


A tészta hozzávalói (az én változatom):


2     bögre hajdina csíra3/4  bögre áztatott lenmag
1db sárgarépa
1db kisebb zellergumó1 gerezd fokhagyma1 tk kurkuma
2ek szárított zellerzöld (természetesen lehet friss is, de nekem most ez volt itthon)1tk Himalaya só

"Sajt" réteg:


1/3 bögre áztatott kesudió
2/3 bögre áztatott (és szárított) dió
kevés tamari szójaszósz
citromlé

Paradicsomos réteg:


2/3 bögre aszalt paradicsom (az enyém már eleve zöldfűszerekkel lett megaszalva, de ezek pótolhatóak az elkészítésnél is)
1/3 bögre szárított gomba (én szegfűgombát használtam)

Zöldségek (összesen kb 2 bögrényi):


sárgarépa
cékla
spaghetti tök
zeller
bazsalikom
fokhagyma
olíva és tökmagolaj 
Himalaya só
citromlé


Elkészítés:
Carmella-tól eltérően én teljesen egyneművé turmixoltam a tészta összetevőit. Ha van aprítód, célszerűbb azzal készíteni. Először a zöldségeket aprítottam fel egy kicsit, majd hozzáadtam a többi anyagot, és tésztává turmixoltam őket.  
Az aszaló tapadásmentes lapjaira két félkör alakban kiterítettem a tésztát, kb fél cm vastagságban. Ezután 4 órát aszaltam a bűvös 41fokon (Carmella itt leírja kísérletezéseit a hőfokokkal kapcsolatban, és van egy elég alapos bejegyzése az Excalibur aszalóról és általában az aszalásról, hőfokokról, ami nem csak a 41fokos, enzim megőrzési kulcs hőmérsékletre tér ki, hanem technikai információkat is ad a célszerűség és gazdaságosság jegyében). Ezután óvatosan megfordítottam, lehúztam róla a tapadásmentes lapot, majd további kb. 1 órát aszaltam. 
Eközben elkészülhetnek a töltelékek:
Az aszalt paradicsom olajába áztattam a gombát, majd kb 1/2 óra múlva leöntöttem a bő olajat (ez mehet a zöldségekre), kicsit össze aprítottam őket a turmixgépben. A "sajt" összetevőit is darabosra törtem. Kenhető lett, de nem massza jellegű. A zöldségeket felkockáztam (kb. 5x5 mm), majd a pari és gomba olajával illetve egy kis tökmagolajjal valamint a többi ízesítővel összekevertem.



Kiválasztottam a picit kisebbnek tűnő tésztalapot. Erre elsőként a magkeveréket kentem, majd ezen oszlattam el a gombás, paradicsomos réteget.  Erre kerültek a zöldségek (a hátramaradó olajat, ami időközben összegyűlt a zöldséges tál alján, azt nem tettem hozzá). A másik tésztát ráhelyeztem a zöldségekre, és összedolgoztam a széleket. Ezt segíthetjük azzal, hogy bevizezzük egy kicsit, és akkor könnyebben összetapadnak a szélek, illetve a tésztát szétnyomkodhatjuk egy kicsit, és a belül lévő még nedves tésztarészek segítségével is végrehajthajuk ezt a műveletet. Arra törekedjünk, hogy őrizzük meg a tészta épségét.
Ezután még legalább egy éjsazkán át aszaljuk.
Az aszalóból kiemelve, szeletelve még melegen fogyaszthatjuk, de persze hidegen is biztosan finom. 
Rögtönöztem hozzá egy kis pesto-félét az itthon talált alapanyagokból. Nem akartam túl zsírosat, magosat, így született ez:

néhány szem brazil dió
1/3 bögre aszalt paradicsom
1/3 bögre mungóbab csíra (ezt jó alaposan öblítsük le, ezt megelőzően akár apríthatjuk is egy kicsit, így jobban kioldódik a keményítő tartalma, amely ízben sem túl kellemes)
kis Himalaya só
citromlé
rukkola
víz
rakhatunk bele kevés csípőset is, ha szeretnénk.



Nem turmixoltam teljesen homogénre, nagyon finom lett a calzone-val.





2011. január 9., vasárnap

GASZTRO SZÍNTERÁPIA, GONDOLATOK NYERSEN


Téli nyugvó időszakomat élvezem az év első hetében. Szeretem a telet. Mostanában próbálok kikapcsolni, leállítani a folyamatos gondolat áradatokat. Erőt gyűjteni az elkövetkező év eseményeire, teendőire, mert ezekből lesz bőven:). Természetesen első helyen a Sületlenségek körüli feladatok állnak, rengeteg a tenni való, szervezés, megoldásra váró feladat. Újabb utazás is vár ránk idén, most nyugat- és észak európai útvonallal Skócia a végcél. Most már Berta kutyát sem hagyhatjuk itthon, bepakoljuk az autóba és kempingezünk egy jót a tavasz során. Remélem gasztronómiai szempontból is sikerül majd kellő képpen feltérképeznünk az állomásokat. 
De ezt megelőzően még vár ránk egy kis böjt. Régóta szeretném átélni a negyven napos böjt élményét, de mivel húst és társait nem fogyasztok, ezért a saját szükségleteimhez igazítom majd ezt az időszakot. Adrián    új évi -mondjuk így- fogadalma, hogy lemond a húsról. Semmiféle ráhatást nem akartam gyakorolni, ez az ő saját tapasztalatai alapján meghozott döntése. Csodálom a könnyedségét! Mert az elmúlt egy hét alatt egyszer evett húst, de nem úgy fogja fel, hogy most negtörte volna az új szabályát, és összeomlik a világ, és most már úgyis mindegy, nem. Akkor épp jól esett neki, és ennyi. De igazából ez az eset is csak megerősítette elhatározásában. Úgy döntött, a böjtöt is végig csinálja velem. A következő képpen tervezem a negyven napot: kb. 8 nap csak zöldség és gyümölcs szilárdan és turmixolva, kb 8 nap rostos és szűrt zöldség- és gyümölcslevek, kb 8 nap víz és némi híg lé, majd vissza, sűrű és híg levek, majd szilárd zöldség, gyümölcs. Természetesen nyersen. 
Az elmúlt évek alatt annyi mindent hallottam, olvastam, próbáltam és tapasztaltam. Most azt gondolom, hogy mind annyira mások vagyunk mindenféle szempontból, úgy fizikai, mint lelki, szellemi szempontból. Mindebből az következik, legalábbis számomra, hogy nem létezik olyan étkezés, étrend, melyet általánosan tömegekre lehetne alkalmazni. Sőt, az egyén is annyit változik a különböző életszakaszokban, hogy igényei is folyamatosan változhatnak. Változik érzelmi állapotunk, lakhelyünk, környezetünk, életkorunk stb. Saját magammal kapcsolatban mégis úgy érzem, hogy a leginkább kiegyensúlyozottságot nyújtó étrend a nyers táplálkozás. Éreztem, hogy a tél okoz majd némi nehézséget. Nem mintha nem szeretném az idényszerű gyökér- vagy más kemény zöldségeket. De néha nem esik jól. Pl. megfigyeltem, hogy a hideg beköszöntével már nem kívántam a zöldeket, mellesleg ekkor tűntek el a palettáról. Nem esik jól gyümölccsel kezdeni a napot,  mert egyszerűen fázom tőlük, és erről később bizonyosságot is szereztem, mikor egy ayurvédikus orvos tartott előadást itt Egerben. Sok kérdésre kaptam választ. Nekem a hideg időben egyszerűen szükségem van a gabonára. A nyár vége felé leálltam a sütögetéssel, mert úgy éreztem nincs szükségem a kenyérre. De az elmúlt hónapokban csak vettünk egy-egy kenyeret, pékárut, így január beköszöntével újra sütünk itthon kenyeret vagy más "sósságot". Egyelőre kísérletezem. Első körben készítettem egy (házi) szárított paris, fokhagymás, bazsalikomos, kurkumás cipócskát tönkölylisztből. Ez nagyon finom volt. Utóbb egy szintén tönkölyös, leveles tésztás kiflicske készült, ami nagyon érdekes lett, mert minden hajtogatásnál megszórtam a tésztát madras curry porral, gazdagon, a végeredményben ezt azonban nem is lehetett érezni. Annyi történt, hogy a tönköly markáns  ízét édeskéssé varázsolta a fűszerkeverék.


 Néhányat nyers csokikrémmel is megtöltöttem (a többi krémet az üres kiflikkel tunkoltuk ki), és isteni volt ( a tunkolás is!), mint egy szuper csokis croi a túl édesség nélkül, kissé nehezebb állaggal.  Csakhogy azt hiszem, ez a tönköly nekem túl nehéz. Még megpróbálom majd hajdinával és rizs liszttel lazítani. Persze változatosan kerültek az asztalra főtt gabonák is. Egyébként én is bevezettem egy dolgot januártól. Nem szeretem a  fogadalom szót, mert ez nem fogadalom. Nem szoktam fogatkozni. Egyszerűen csak új esztendő indult, új kört kezdünk az életünkben. Ilyenkor áttekinthetjük az elmúlt esztendő eseményeit, levonjuk a tanulságokat stb. És ilyenkor könnyebb elkezdeni valamit. Akármit. Étkezés terén én a cukros (bármilyen) dolgokat engedtem el, bár nem mintha túl sokat fogyasztottam volna, de amióta Egerbe költöztem, többet engedtem meg magamnak  cukros dolgokból, megkóstolni, vagy csak feszültséget levezetni. De úgy értékeltem mindezeket, hogy nincs rájuk szükségem. Így egyszerűen elengedhetem az ilyen élelmiszereket.      
Vissza térve a télre, nekem a reggeli a legnehezebben megoldható kérdés. Szinte egész télen búzafűvel kezdjük a napot, ez nagyon jól esik. Érdekes. Prés híján marad a rágás és rost kiköpés. Zöld turmix kilőve, csakúgy magában gyümi kilőve. Próbálkoztam zöldséglével is, de nem az igazi. 
Az elmúlt néhány hétben úgy alakult, hogy kétszer is feljutottam a bio piacra, és csak bevásároltam zöldekből. Mert nem bírtam ellenállni. Na jó, de ha nem kell a turmix, mi legyen vele reggel? 
Gyümis zöldpudingokkal próbálokozom. Ma pl fekete ribizli (bár a fagyasztás sem a kedvencem, de örülök, hogy megadtam magam a nyáron, és elraktam néhány finomságot, köztük ezt is), alma, zöldek (meg nem mondom mi ez, mert annyi félét vettem. Talán Évi tudja), virágpor. Ezeket összeturmixoltam, víz szinte nem is kell bele. Kevertem bele egy kis lenmag csírát és hajdina granolát, aszalt áfonyát. Szórtam rá egy kis melegítő gyömbért és szerecsendiót is. Ez már így hasonlít. 


A héten más, ilyesmi reggelit is készítettem, talán ez a megoldás. A ropogós hajdina szeletek,  vagy granola nekem elegendő melegítő, illetve szükségem van egy meleg italra. Ez vagy -ismét- a kávé, vagy gabona kávé. Viszont a magtejeket töménynek érzem mostanában, úgyhogy megpróbálkoztam házi tejjel, hát, egyszer-egyszer bejön. De nálam a kulcs a folyamatos változatosság.

A mai szürkeségre való tekintettel pedig egy spárgatök és paszternák "spaghetti" készült ebédre céklával, répával, grépfrút-narancs öntettel. Bár ez is hűvös kissé, de egy kis vörös rizzsel jól esett.


Hozzávalók (2 nagy adaghoz, csak azért így írom, mert kb 1/2 adag megmaradt:))
1/2 spárgatök vagy 1 nagyobb cukkíni
1 db paszternák
1 db sárgarépa
1/3 cékla (1 nagyobb darabból)
rukkola

Öntet:
leeső maradékok a tökből és a paszternákból
1/2 db narancs
1    db grépfrút
8 dkg áztatott kesudió
3-4 szem áztatott brazil dió ( a magvak tetszés szerint variálhatóak)
kevés Himaláya só
kis darabka galanga gyökér (egy gyömbér féle, kicsit talán citrusosabb, gyömbért is használhatunk   helyette)

A tököt és a paszternákot megpucoljuk, majd vékony csíkokra vágjuk. Nekem nincs spirál vágom, csak egy kis krumpli hámozó szerű csíkozóm, ezzel ügyködtem. A többi gyökeret kockázzuk a rukkolát összetépkedjük.

Az öntet hozzávalóit összeturmixljuk. Az összekevert zöldségekre öntjük, majd csírával díszíthetjük. Én kapor és lucerna csírát használtam ( http://bioverzum.hu/ ).